Cantines Scolaires. Proposition 1: Améliorer la qualité gustative des menus

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LES CONSTATS :

restauration_scolaireLa cantine scolaire dans les écoles primaires est un service géré par les mairies même si ce n’est pas une obligation légale. A Rueil le personnel présent dans les offices pour préparer les assiettes, dans la cantine pour surveiller les enfants et dans la cour de récréation pour animer le temps libre est du personnel embauché par la commune.

A Rueil Les repas pour les cantines de la ville sont confectionnés dans la cuisine centrale située rue de la Grille Verte et qui est la propriété de la ville de Rueil. Cette cuisine centrale est gérée en contrat de fermage  jusqu’en 2016 par la Sogeres, une société de restauration collective.

La cuisine centrale fonctionne selon le principe de la liaison froide. Les plats sont cuisinés la veille (ou le vendredi pour le lundi), conservés à basse température dans des frigos puis livré le lendemain dans les offices des écoles. Les plats sont alors réchauffés dans des bacs puis servis aux enfants via un système de self-service.

En primaire 80% des enfants rueillois mangent à la cantine.

Notre avis :

Ce mode de gestion des cantines scolaires pose un certain nombre de problèmes. La confection en liaison froide altère les qualités gustatives des aliments puisqu’ils subissent une triple opération de cuisson puis de refroidissement accéléré et enfin de réchauffage. Les viandes et les poissons sont obligatoirement cuits en sauce pour que la réchauffe ne les dessèche pas.

La préparation en cuisine centrale est un processus de production industriel et empêche les enfants de s’identifier avec la nourriture qui leur est proposée.

Pour ces 2 raisons les enfants mangent moins bien ce qui génère de la frustration et des déchets. Les enfant se plaignent de mal manger (pas assez) et les services municipaux répondent: c’est pas possible qu’il n’y ait pas assez puisqu’on jette plein de nourriture chaque jour.

Nos propositions :

Notre proposition est de réintroduire des cuisines dans les écoles primaires de la ville de Rueil et de réembaucher des cuisiniers pour cuisiner frais le jour-même. Nous installerons en parallèle une plateforme logistique qui gérera l’approvisionnement en gros des matières premières .

Nous transformerons progressivement les offices des 13 groupes scolaires rueillois pour leur permettre de cuisiner le jour même les menus servis aux enfants. En cuisinant les repas le jour même avec des produits frais, les qualités gustatives des aliments seront préservées. Les enfants s’identifieront avec le cuisinier et les plats qu’ils préparent. Ils apprécieront donc mieux leur repas, mangeront mieux, seront pous satisfait de leur expérience et il y aura moins de déchets..

Installer une plateforme logistique à Rueil gérée en régie par la ville

Nous installerons une plateforme logistique qui centralisera les approvisionnements en matières premières nécessaires à la confection des repas. Les fruits et légumes frais seront livrés bruts et seront ensuite transformés dans une légumerie attenante à la plateforme logistique. En fonction des menus établis à l’avance, cette plateforme livrera chaque jour les cuisines en produits frais qui seront transformés et consommés le jour même par les enfants.

Nous pourrons également installer une pâtisserie sur la plateforme logistique qui produira les bases nécessaires aux pâtisseries qui seront ensuite intégrées dans les repas préparés dans les cuisines. Ces bases seront elles aussi faites à base de produits frais.

Il s’agit du concept de MaPaLe développé par Philippe Durrèche, un consultant en restauration scolaire.

Pour en savoir plus: Ma Cuisine Dans Mon Ecole

Transparence des menus

A priori une fois la cuisine installée dans les écoles, tous les plats seront cuisinés bruts et frais.  Toutefois si nous étions amenés à utiliser des produits surgelés, déshydratés, en conserve ou des plats cuisinés nous le mentionnerons sur les menus.

En tout état de cause pendant la période de transition entre le passage de la liaison froide vers les cuisines intégrées dans les écoles, nous indiquerons la nature des produits utilisés dans la confection des plats selon les 5 appellations préconisées par le restaurateur Xavier Denamur: « fait maison  » (bruts et frais cuisinés sur place) , produits surgelés, plats cuisinés, produits déshydratés, conserve.

Pour voir ce que fait un vrai cuisinier dans sa cuisine d’école: page Facebook de C.Demangel

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